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摄生的风(feng)吹到了火锅山野元(yuan)素成为新顶流,食材,门店,品类
天色转凉，热气腾腾的火锅重归国人“心头好(hao)”。我国餐饮产业研究院公布(bu)的《2024年我国火锅产业大数据研究报告》表现，2023年火锅行业收入规模创近5年新高，达到5966亿元(yuan)，预计2024年火锅餐饮收入将(jiang)突破6000亿元(yuan)。
川式粤式此消(xiao)彼长
哪里(li)人最爱吃火锅？从省份来看，四川省火锅店最多，有超6万(wan)家；其次是广东省，超4.7万(wan)家店；河南、山东、江苏省火锅门店数都超3万(wan)家，其余省份火锅店规模较小都低于3万(wan)家。
值得存眷的是，热度(du)最高的川式火锅在华东、华南区域有些(xie)“失宠”，门店体量有所紧缩，一方(fang)面是受到近来兴(xing)起的“康健摄生”观点影响，另一方(fang)面也与(yu)各(ge)地特点火锅品类增(zeng)长的挤压有关。
与(yu)之绝对应的是，近一年来，粤式火锅的开店增(zeng)长趋势明(ming)显。猪肚鸡(ji)与(yu)潮汕牛肉火锅是粤式火锅两大主要细分品类。“清(qing)淡摄生”“煲汤(tang)喝汤(tang)”等的粤式火锅特点非常贴合当代青年群体对康健的主流诉求。
同时，酸汤(tang)火锅、糟粕醋火锅等特点风(feng)味兴(xing)起，众(zhong)多知(zhi)名品牌入局，引导(dao)着品类的进展，近一年来，天下(xia)各(ge)区域特点火锅门店都呈现出明(ming)显增(zeng)长。
“卷(juan)价格”客单价降至59元(yuan)
今年，许多火锅品牌都到场了降价行列，停止到2024上半年，火锅客单价下(xia)落至59元(yuan)。怂火锅最新“认(ren)怂公告”宣布(bu)“锅底8.8元(yuan)起、荤菜(cai)9.9元(yuan)起、素菜(cai)6.6元(yuan)起、焖(men)饭6元(yuan)任吃”，其二季度(du)财报表现人均消(xiao)费金额较去年上半年降低17元(yuan)；楠火锅3.0店型上线9.9元(yuan)的鲜牛肉，人均消(xiao)费降到70至80元(yuan)左(zuo)右；八合里(li)牛肉火锅宣布(bu)“价格回到10年前”，肥牛、牛肉丸(wan)、墨鱼丸(wan)等多款热卖产物(wu)降价，嫩肉价格直接下(xia)调至28元(yuan)。
我国餐饮产业研究院认(ren)为，头部企业以标准化和供应链为背景，通过规模效应降低食材成本。单纯“卷(juan)价格”并不是长久之计，只有给顾客带去更(geng)优质、更(geng)新鲜的办事和产物(wu)才(cai)能“长红(hong)”。
手工(gong)现做成为火锅新卖点
预制(zhi)菜(cai)涌现的这几年，社(she)交(jiao)平台上掀起一股“反预制(zhi)”讨论，新奇(qi)的食材搭配现场手工(gong)制(zhi)作(zuo)，手工(gong)菜(cai)成为火锅店的流量密码(ma)。
手工(gong)菜(cai)最早风(feng)行于潮汕牛肉火锅店，用明(ming)档的方(fang)式展现现切牛肉，既有鉴赏性，又让顾客看到新奇(qi)食材的处(chu)置惩罚过程，打消(xiao)心理(li)顾虑。现在，火锅店手工(gong)菜(cai)已经从肉类延长到其他(ta)品类，好(hao)比在门店包(bao)包(bao)子、炒饭、锤虾滑等等。
山野火锅涌向(xiang)天下(xia)市(shi)场
随着供应链的逐(zhu)渐完(wan)善，种种山野菜(cai)、野生菌等特点食材被挖掘，山野火锅、山野元(yuan)素横扫今年下(xia)半年的火锅市(shi)场，代替酸汤(tang)火锅成为火锅界的超级顶流。
早在4月初，海底捞在天下(xia)上千家门店推出含四款有数菇的菌菇拼盘，包(bao)括(kuo)黑牛肝(gan)菌、鹿(lu)茸菇、绣球菌等小众(zhong)食材，为此定制(zhi)了生产基地及(ji)物(wu)流路线。凭借品牌的影响力(li)和知(zhi)名度(du)，牛肝(gan)菌从小众(zhong)产物(wu)乐成“破圈”，迎来更(geng)加遍及(ji)的市(shi)场。抖音“山野火锅”话题累计播放(fang)量凌驾1600万(wan)次，山慢慢、三出山、山茑茑等山野火锅品牌迅速走(zou)红(hong)。
文/本报记者陈斯